MILLEFEUILLE

J'ai réalisé un millefeuille en atelier culinaire, samedi à la demande de mon hôtesse, qui souhaitait faire découvrir à ses invités un "montage" d'entremet. Cela a été un grand moment pour eux, ils étaient émerveillés ! Et je suis sûre qu'ils vont le refaire chez eux (j'espère avoir des photos très bientôt).. En attendant, voici celui que nous avons réalisé (j'ai juste eu le temps de prendre la photo : sitôt fait sitôt mangé !!)

Ingrédients :

2 rouleaux de pâte feuilletée à dérouler la veille si possible et à laisser au frais couvert d'une silpat ou de film alimentaire (cela évitera ainsi à la pâte de se rétracter à la cuisson).

(bien meilleur quand vous la réalisez vous-même mais c'est plus long : cliquez ICI si vous souhaitez la réaliser)

Pour la crème pâtissière extra :

• 6 jaunes d'oeufs
• 100 à 110 g de sucre
• 60 g de Maïzena ou poudre à crème (custard powder)
• 500 g de lait entier
• QS de vanille

et 220 g de crème fraîche liquide entière 

Pour le glaçage royal  :

• 180 g de sucre glace
• 30 g de blanc d'oeuf environ
• quelques gouttes de citron (facultatif mais apporte un petit plus)
• 1 peu de chocolat noir (quelques carrés)

DEROULE

Cuisson de la pâte feuilletée : Préchauffer le four à 180° (th6)

Déroulez vos rouleaux de pâte feuilletée, bien les piquez, et posez les sur des toiles Silpat. Faire cuire environ 20 à 25 mn à 180°. Au terme de la cuisson, aplatissez légèrement chaque pâte en vous servant d'une grille ou de la silpat (attention de ne pas vous brûler). Si vous possédez 2 grilles, le mieux étant de déposer une grille sur le dessus de votre pâte ainsi elle ne gonflera pas.

Saupoudrez-les de sucre glace et montez le four à 210°C/220° (th7) et faites les caraméliser légèrement pendant quelques minutes, le temps que le sucre glace fonde. Surveillez car cela va très vite. Retournez et prodéder de la même façon. Cela permet de bien imperméabiliser votre pâte et de la garder croustillante.

Couper les pâtes feuilletées avec le cadre inox pour obtenir 2 rectangles (un pour le fond, et un pour le dessus). Vous utiliserez les chutes de pâtes pour réaliser la couche du milieu de votre montage.

Préparation de la crème pâtissière extra (au cookin ou à la casserole) : 

au cookin : Placez le fouet sur les lames. Verser dans le bol tous les ingrédients. Réglez la durée sur 14 mn, la température sur 90° et la vitesse sur 3. 

Réservez dans un cul de poule ou étalez votre crème dans le petit Flexipan plat. Filmez au contact (c'est à dire mettre un film alimentaire au contact de la crème, ceci pour éviter que ça ne fasse une croûte sur le dessus) et placez au frais.

ou à la casserole : Faire bouillir le lait avec la vanille. Laisser infuser quelques instants. Dans un petit cul de poule, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la Maïzena. Verser un peu de lait dessus et remuer. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à nouveau tout en remuant au fouet sans arrêt jusqu'à épaississement ; poursuivez la cuisson pendant environ 1 à 2 mn tout en remuant au fouet afin que la crème cuise bien. Verser dans un cul de poule, filmer au contact et réserver au frais.

MONTAGE DU MILLEFEUILLE :  

Quand la crème pâtissière a bien refroidi, la mettre dans un cul de poule (au cas où vous l'auriez étalée sur le Flexipan Plat) et la détendre au fouet jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.

Montez la crème fraîche liquide en chantilly bien ferme. Ajoutez quelques cuillères dans la crème pâtissière, mélangez au fouet, et ensuite mettez le reste de chantilly en soulevant avec la spatule. Votre crème sera ainsi plus légère !

Posez votre cadre inox sur un plateau, placez le premier rectangle de pâte à l'intérieur (fond). Garnissez avec la moitié de la crème pâtissière. Posez les chutes de pâte sur le dessus. Garnissez de nouveau avec le reste de crème pâtissière. Couvrez enfin avec le 2ème rectangle de pâte feuilletée (choisir le côté le plus plat que vous mettrez sur le dessus : ce sera ainsi plus facile pour étaler le glaçage !)

Glaçage royal : préparez tout votre matériel car il faudra aller très vite !

• préparez une spatule inox pour étaler, faite fondre un peu de chocolat au bain marie ou micro-ondes (3 à 4 carrés suffisent). Préparez un cornet à écriture, ou une petite poche en plastique (fera office de poche à douille).

• Dans un bol, mettez le sucre glace et versez le blanc d'oeuf tout en remuant rapidement avec une fourchette ou une "cuillère magique" ; le mélange va devenir fluide, ajoutez plus ou moins de blanc d'oeuf selon la texture qui doit être coulante mais pas trop liquide non plus et quelques gouttes de citron. Versez le rapidement sur le dessus de votre millefeuille et étalez avec la spatule inox en vous aidant des bords du cadre comme guide.

• Mettez le chocolat fondu dans le cornet à écriture ou une petite poche plastique, coupez l'extrémité de la poche (juste un petit trou) et faites des lignes droites sur le dessus du glaçage. Avec la pointe d'un couteau il ne vous reste plus qu'à les étirer.

• Pour faciliter le démoulage et éviter ainsi que le décor ne fige et se casse au démoulage, je vous conseille de soulever le cadre quelques minutes après le montage, voire de l’enlever. 

Mettre au frais jusqu'à dégustation. Passez la lame d'un couteau tout autour du cadre inox et démoulez si vous ne l’avez pas fait de suite.

Bonne dégustation.