BÛCHE CHOCOLAT BLANC ET MOUSSE AU CASSIS

Une très belle association de chocolat blanc et cassis, un mélange de sucré et d'acidulé qui donne un très bon équilibre à cette bûche.

Quand je l'ai réalisée, (je ne peux pas m'empêcher de goûter),  j'ai eu un gros doute quant à la mousse au cassis, une saveur acidulée assez prononcée que je découvrais pour ma part.  Je me suis dit qu'avec la mousse chocolat ça devrait le faire, et bien j'ai eu raison d'y croire car c'était excellent : le juste équilibre. Essayer c'est donc l'adopter, je la referrai !

En plus, le rendu de ce nouveau tapis relief matelassé est juste MA-GNI-FIQUE.

Elle n'est pas compliquée à réaliser même si vous pensez le contraire. Lisez bien la recette plusieurs fois, préparez tous vos ingrédients et à vous de jouer, vous allez épater vos convives.

Allez je vous laisse découvrir cette merveille composée  :

• d'une dacquoise pour la base et au centre (que vous pouvez très bien remplacée par un autre biscuit : cuillère, génoise, financier, etc...)
• d'une mousse au chocolat blanc
• et d'une mousse de fruits (ici au cassis) 

Matériel utilisé : plaque perforée, silpat, moule à bûche (réf FX200), tapis décor matelassé (réf NF133)

INGREDIENTS ET DEROULE

- Pour la dacquoise :

pour une plaque de 33 cm X 23 cm environ (Flexipan plat réf FT2020 ou silpat) 

• 90 g de blancs d'oeufs (3)
• 70 g de sucre semoule
• 70 g de poudre d'amande
• 70 g de sucre glace + QS pour saupoudrer
• 15 g de farine

Préchauffez votre four à 180°C (th6). Déposez votre empreinte sur une plaque perforée.

Dans le bol du robot muni du fouet, montez les blancs d'oeuf en neige en ajoutant le sucre semoule en 3 fois quand les blancs commencent à mousser pour bien les serrer.

Incorporez ensuite les poudres tamisées (poudre d'amande, sucre glace et farine) sur le dessus et mélangez délicatement avec une maryse. 

Mettez le tout dans une poche à douille munie d'une grosse douille unie et pochez sur une silpat ou flexipan plat, un rectangle de la taille de votre moule et un autre plus petit que l'on va mettre au centre de la bûche ; vous aurez de quoi faire une autre base pour une prochaine bûche (une fois cuite, la dacquoise se conserve très bien au congélateur, bien enveloppée d'un film alimentaire).

Saupoudrez le dessus de votre dacquoise avec un peu de sucre glace et enfournez à 180°C (th6) pour environ 15 mn selon les fours. Ne doit pas être trop cuit, mais juste moelleux au coeur et croustillant sur le dessus.

- La mousse au chocolat blanc :

• 150 g de chocolat blanc
• 300 g de crème liquide à 30 % de matières grasses au minimum
• QS colorant rouge (pour le décor du tapis relief matelassé)

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Laissez refroidir légèrement. Montez la crème en chantilly (pas trop ferme) et l’ajoutez au chocolat blanc. Prendre 3 cuillères à soupe de mousse, y ajouter un peu de colorant rouge, mélangez et étalez sur le tapis relief avec un racloir. Mettre le tapis relief dans le moule et placer au congélateur environ 15 mn, le temps que cela durcisse pour éviter que le décor ne se mélange à la mousse par la suite.

Verser ensuite la mousse chocolat blanc : avec une spatule faire remonter sur tous les bords rapidement (afin que le décor ne décongèle pas). Laisser un creux au centre de façon à y mettre la mousse aux fruits. Placer au congélateur le temps de réaliser la mousse de fruits.

- La mousse au cassis : (vous pouvez changer le parfum par celui que vous préférez)

• 100 g de purée de fruits (ici j'ai utilisé du coulis de cassis)
• 3 g de gélatine soit l'équivalent de 1,5 feuille
• 120 g de crème liquide à 30 % de MG
• QS fruits (facultatif mais apporte un peu plus de gourmandises) 

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau très froide.

Chauffer légèrement un peu de purée de fruits ou le coulis. Ajouter la gélatine essorée. Remuer. Puis ajouter ensuite le reste de la purée de fruits ou coulis. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème liquide (pas trop ferme, elle doit être mousseuse comme de la mousse à raser) et l’ajouter au mélange de purée tempérée. Mélanger délicatement à la spatule.

Montage :

Quand la mousse chocolat est légèrement prise, ajouter qq fruits sur le dessus (facultatif) découpez une petite bande de biscuit la poser sur le dessus de la mousse chocolat blanc et verser sur le dessus la mousse aux fruits. Terminer en déposant sur le dessus une bande de biscuit (bande découpée un peu plus petite que la taille du moule de façon à ce qu’elle ne se voit pas au démoulage), appuyer légèrement pour bien faire adhérer à la mousse. Recouvrer d'un film alimentaire (pour éviter que de la glace ne s'y forme dessus) ou d'une toile silpat et placer le tout au congélateur au moins 6 h, une nuit c'est encore mieux. Vous pouvez préparer cette bûche longtemps à l'avance ainsi vous la sortirez le jour J.

Démoulez dès la sortie du congélateur. Retirer immédiatement le tapis relief.

Laissez décongeler au frigo. Décorez.

Variante : si vous n'avez pas de poudre d'amande sous la main, vous pouvez faire un biscuit à la cuillère (recette de la charlotte aux fraises) qui ira parfaitement avec cette bûche en diminuant les quantités soit :

• 60 g de blancs d'oeuf (2)
• 40 g de jaune d'oeuf (2)
• 65 g de sucre
• 65 g de farine
• QS de sucre glace pour saupoudrer le dessus.

Monter les blancs en neige, quand ils commencent à mousser ajoutez le sucre et continuer de battre. Incorporez les jaunes d'oeufs et mélangez à vitesse lente (juste un peu de façon à les incorporer au mélange). Tamisez sur le dessus la farine et mélangez délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber le mélange.

Etalez le tout sur votre flexipan plat ou silpat avec une spatule, saupoudrez le dessus de sucre glace et enfournez pour 10 mn environ à 180°C.

Attention de ne pas faire trop cuire le biscuit afin de pouvoir ensuite le travailler sans le casser.

Faire un petit sirop d'imbibage en chauffant dans une petite casserole 60 g d'eau et 30 g de sucre (jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu), ajoutez un peu de liqueur (facultatif) et imbibez un peu le biscuit au pinceau. Il n'en sera que meilleur.

 Bonne dégustation.

Comments

[Myriam]

Bonjour J'ai testé cette bûche hier. J'ai juste eu un soucis à l'étape du tapis relief.

Ma crème a "tourné", et impossible de l'étaler sur le tapis. Je ne sais pas à quoi c'est dû??? j'ai suivi les instructions...Avez-vous une idée?? Sinon, très belle bûche, merci pour cette recette!

[thithoad]

très belle réalisation!

[Flovanie]

Votre bûche est magnifique et très gourmande. Bravo et merci pour le partage !