Bûche Mogador : Chocolat/passion

J-1 avant le dernier jour de l'année 2017 ; l'occasion de vous présenter la bûche qui sera sur ma table, pour le plus grand bonheur de mes invités (du moins, je l'espère !). Elle avait fait l'unanimité à Noël ; elle est pleine de fraîcheur, légère et l'acidité du fruit de la passion avec le chocolat c'est tout simplement du bonheur pour le palais...

Cette recette, vous pourrez la décliner en entremet (cadre inox) moyen.

Elle est composée :

• d'une mousse au chocolat légère
• d'un crèmeux aux fruits de la passion
• d'un biscuit Sacher au chocolat
• d'un "sablé tassé" : biscuit breton + chocolat lait praliné
• d'un glaçage ou spray velours (décoration selon vos souhaits) 

Moules utilisés : 

• Bûche + tapis relief 
• Empreinte au choix pour l'insert : bûchettes, annapurna etc... ou tout simplement le moule bûche
• Flexipan plat + spatule coudée 
• Toile de cuisson

C'est une recette que j'ai eu l'occasion de découvrir lors d'une formation à l'atelier "Cook Shop" avec le Chef Pascal. 

Il est important, comme d'habitude, de préparer tous les ingrédients dont vous aurez besoin ; cela évitera ainsi de vous apercevoir au milieu de la recette qu'il vous manque des ingrédients !!! et de bien lire la recette en entier avant de démarrer.

Vous pouvez également la faire en 2 temps, c'est à dire commencer les biscuits et le crèmeux l'avant-veille (J-2) ; la mousse et le montage à J-1 et enfin le glaçage le jour J !

C'est parti !

Alors on commence par le crèmeux passion, puis le biscuit Sacher au chocolat, ensuite le sablé breton et enfin la mousse au chocolat légère.

Ingrédients crèmeux passion :

• 190 g de purée de fruits de la passion
• 55 g de jaune d'oeufs (3)
• 70 g d'oeuf entier (1 gros)
• 45 g de sucre semoule
• 45 g de beurre mou (température ambiante)
• 3 g de gélatine (1,5 feuille)

Préparation du crèmeux passion :

Faire tremper la gélatine dans un grand récipient d'eau très froide.

Dans une petite casserole, mettre la purée de fruits, les jaunes, les œufs entiers et le sucre et faites cuire jusqu’à 80°C sans cesser de mélanger. (attention de ne pas faire bouillir !).

Versez immédiatement dans un saladier et ajoutez la gélatine essorée, mélangez.

Laisser refroidir. Quand le mélange est à environ 35-40°C , incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Coulez ensuite le crémeux dans la gouttière (ou moule de votre choix) pour faire insert et placez le tout au congélateur. Cette étape n'est pas obligatoire, vous pouvez tout faire le jour même (c'est ce que j'ai fait moi-même). Si vous choisissez cette solution, mettez le crèmeux dans une poche à douille et placez le au réfrigérateur le temps de préparer les biscuits et mousse.

Ci-dessous, les différentes étapes en images :

Ensuite on prépare le biscuit Sacher au chocolat (là aussi vous pouvez très bien choisir un autre biscuit : génoise, à la cuillère, dacquoise etc...).

Ingrédients biscuit Sacher au chocolat : 

• 65 g de poudre d'amande
• 65 g de sucre semoule
• 75 g d'oeuf entier
• 75 g de jaunes d'oeuf (4 environ)
• 40 g de farine + 25 g de cacao amer en poudre
• 2 g de levure chimique
• 110 g de blancs d'oeuf (4 environ selon la taille)
• 30 g de sucre semoule
• 35 g de beurre

Préparation du biscuit Sacher au chocolat : vous n'utiliserez pas toute la plaque, vous aurez besoin que d'une partie du biscuit pour la base de la bûche (le reste peut très bien se congeler pour une prochaine préparation ; ou tout simplement le déguster tel quel !)

• Préchauffez le four à 180°C (th6). Déposez votre flexipan plat sur la plaque perforée.
• Mélanger les œufs entiers et les jaunes. (Astuce pour avoir la quantité d'oeuf entier : il vous suffit de casser le premier oeuf, de le peser, et ensuite d'en casser un autre dans un petit récipient le battre légèrement ainsi vous ajuster la quantité qu'il vous faut !)
• Dans la cuve du robot muni du fouet, battre à vitesse moyenne, la poudre d’amande et le sucre avec ¼ du  mélange d'œufs puis ajoutez progressivement le reste des œufs. Fouettez le tout une bonne dizaine de minutes, l’appareil doit faire un « ruban ».
• Pendant ce temps, tamisez la farine + cacao + levure.
• Fondre le beurre au micro-onde.
• Montez lentement les blancs en neige au bec d’oiseau en incorporant les 30 g de sucre petit à petit.
• Quand votre pâte est à bonne consistance au bout des 10 mn environ, en prélever une petite partie (3-4 cuillères à soupe), prélever également 3-4 cuillères à soupe de blancs montés et mélanger le tout au beurre fondu tiède pour obtenir une texture lisse et légère, réserver.
• Incorporer délicatement dans la cuve contenant la pâte, à l'aide de la maryse, les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu, ce qui évite de faire retomber l’appareil. Terminer en incorporant le reste de blancs montés, délicatement toujours avec la maryse.
• Versez sur le flexipan plat, étalez à la spatule et enfournez à chaleur tournante environ 12 mn à 180°C. Laissez refroidir et démouler. Découpez une bande de 7 cm sur 24 cm de long (un peu plus petit que la base de votre moule bûche), le biscuit sera légèrement à l'intérieur du moule (on ne doit pas le voir).

Ensuite nous allons préparer le "sablé tassé" qui est constitué d'un sablé breton + chocolat praliné : apportera du croustillant à votre bûche et servira de semelle à celle-ci.

Ingrédients pour le sablé breton : 

• 125 g de beurre 1/2 sel
• 100 g de sucre semoule
• 155 g de farine
• 8 g de levure chimique
• 2 jaunes d'oeuf
• une petite pincée de fleur de sel 

Préparation du sablé breton : 

Tamisez la farine et la levure.

Sablez le beurre avec le sucre dans la cuve du robot muni de la feuille, ou tout simplement à la main.

Ajoutez la farine, la levure et le sel. Incorporez les jaunes. Juste mélanger de façon à incorporer tous les ingrédients ensemble, à vitesse lente, ne pas battre ! Etalez ensuite la pâte entre 2 toiles de cuisson ou papier cuisson, sur une épaisseur de 3-4 mm. Laissez reposer au frais 1 h, c'est meilleur (je ne l'ai pas fait par manque de temps).

Cuire ensuite à  180/190°C environ 15  mn (chaleur tournante) jusqu’à coloration brune. Laisser refroidir.

Sablé tassé : mélange de sablé breton + chocolat praliné fondu 

• 170 g de sablé breton cuit (ci-dessus) 
• 140 g de chocolat au lait praliné fondu

Fondre le chocolat au bain marie. Pesez 170 g de sablée breton, l’émietter finement et l’ajouter au chocolat fondu. Etalez sur une toile de cuisson ou papier cuisson,  sur une épaisseur de 5 mm environ. Laisser cristalliser environ 1 h ou mettre au réfrigérateur.

Quand le « sablé tassé » est dur, découpez une bande de 8 cm sur 25 cm de long (taille de la base de votre bûche).

et enfin on termine par la mousse légère au chocolat.

Ingrédients mousse légère au chocolat :

• 180 g de chocolat au lait
• 3 g de gélatine (1,5 feuille)
• 130 g de lait entier
• 265 g de crème fraîche entière (30 % min MG)

Préparation mousse légère au chocolat : 

Réhydratez la gélatine dans une grand récipient d'eau très froide.

Fondre le chocolat au bain marie.

Portez à ébullition le lait, et hors du feu, ajoutez gélatine essorée.

Réalisez ensuite une émulsion en versant 1/3 de lait chaud sur la couverture fondue au chocolat. Mélangez à la maryse pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Ajoutez le reste de lait en 2 fois en conservant cette texture. Laissez refroidir.

Lorsque mélange est à 30/35°C, incorporez la crème fraîche montée mousseuse bien froide.

Montage :

Placez le tapis décor dans votre moule bûche.

Versez une partie de la mousse légère au chocolat (2/3 cm environ) dans le moule bûche sur le tapis relief et bien remonter sur les bords du tapis avec la petite spatule ceci pour éviter les bulles d’air. Mettre un peu au frais (congélateur pendant 5 minutes), puis ensuite ajoutez l’insert passion surgelé (si vous l'avez fait la veille ou déposez un boudin au centre avec la poche à douille puis coulez à nouveau la mousse chocolat de façon à recouvrir l’insert et faire remonter sur les bords. Arrivée, presqu'en haut de votre moule, posez le biscuit Sacher sur la mousse, appuyez légèrement pour le faire bien adhérer à la mousse ; étalez à nouveau un peu de mousse sur le dessus (5 mm environ) et terminer avec le « sablé tassé » croustillant chocolat. Filmez le tout et direction le congélateur jusqu'au jour J.

Ci-dessous, le montage en images :

Glaçage : à préparer la veille ou même avant (se conserve très bien).

• 150 g de sirop de glucose
• 150 g de sucre en poudre
• 60 g d'eau
• 7,5 g de gélatine (pas tout à fait 4 feuilles)
• 150 g de chocolat blanc
• 90 g de lait concentré
• QS colorant jaune 

Réhydratez la gélatine dans une grand récipient d'eau très froide.

Dans une petite casserole, portez à ébullition le sirop de glucose, le sucre en poudre et l'eau. Versez ensuite le tout sur le lait concentré, ajoutez la gélatine essorée, mélangez et versez le tout sur le chocolat blanc finement découpé + colorant jaune. Laissez fondre quelques minutes et mélangez délicatement à la spatule sans faire de bulles. Filtrez le tout dans un chinois. Filmez au contact et mettre au frigo jusqu'à utilisation. Il vous suffira de le réchauffer légèrement quelques secondes au micro-ondes le jour J et l'utiliser aux environs de 37°-39°C.

Le jour J :

Si vous avez choisi un glaçage miroir, il faudra le mettre à température (37-39°C, ne pas le couler trop chaud, sinon il n'adhérera pas) avant de sortir votre bûche du congélateur. 

Il vous suffira de sortir votre bûche le matin (pour le soir), la démouler immédiatement dès la sortie du congélateur, retirez le tapis relief et procédez au glaçage de votre bûche ou tout simplement vaporisez sur le dessus du spray velours.

Bonne dégustation.

Comments

[Chris]

Quelle merveille