Tarte aux pommes (rosace)

26 avril 2020

Tarte aux pommes (rosace)

Les tartes mon pêché mignon ! Une bonne tarte aux pommes maison avec une belle rosace. Vous avez été nombreux à aimer ma dernière photo sur mon profil Facebook et me demander comment faire cette rosace.

La tarte fait partie des 4 pâtisseries imposées au CAP : une tarte, un entremet, une pâtisserie à base de pâte à choux ou pâte feuilletée et enfin une pâtisserie à base de pâte feuilletée levée ou pâte levée !

Voici donc dans la série des tartes celles aux pommes, un classique de la pâtisserie ! J'utilise un cercle à tarte de 22 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Avec la quantité de pâte à foncer ci-dessous, vous pouvez aller jusqu'à un cercle de 26/28 cm. Par contre, il vous faudra ensuite adapter les quantités pour la garniture (des pommes supplémentaires).

Composée d'une pâte à foncer (pâte brisée) ; d'une compotée de pommes et d'une garniture : des pommes ! Et en finition un petit nappage abricot.

INGREDIENTS

PÂTE À FONCER (PÂTE BRISÉE)

200 g de farine
100 g de beurre froid
1 oeuf entier (50 g)
4 g de sel
10 g de sucre glace

COMPOTEE DE POMMES POÊLÉES

2 pommes Golden
30 g de beurre
20 g de miel
QS cannelle

GARNITURE

3 pommes Golden
1 citron

FINITION

QS de nappage abricot

PREPARATION :

On commence par réaliser la pâte à foncer ; préparez tous les ingrédients nécessaires.

PÂTE À FONCER :

Découpez le beurre en petits dès. Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel (qui va apporter saveur et coloration à la pâte), le sucre, et le beurre froid découpé en petits morceaux. Sablez le tout à petite vitesse avec le robot muni de la feuille. Quand vous obtenez une texture sableuse ajoutez l'oeuf entier (50 g) et mélangez à nouveau à petite vitesse juste de quoi amalgamer le tout. Ne pas travailler de trop la pâte sinon on va développer son réseau glutineux et la rendre par la suite élastique ce que nous voulons éviter !

Décuvez la pâte et fraisez la en l'écrasant avec la paume de la main, juste 2 ou 3 fois maximum pour écraser les éventuels morceaux de beurre restants. Formez une boule et aplatissez la légèrement et filmez au contact. Placez cette pâte au réfrigérateur 30 mn.

Préparez votre cercle à entremets : beurrez le et farinez le légèrement. Déposez le sur une plaque perforée sur laquelle vous avez mis une toile de cuisson ou du papier sulfurisé. Préparez votre rouleau à pâtisserie, si vous disposez d'une roul'pat c'est encore mieux (vous ne salirez pas votre plan de travail !) ; un peu de farine pour étaler la pâte.

Après 30 mn de réfrigérateur, étalez la pâte sur environ 5 mm d'épaisseur et d'une taille légèrement supérieure à votre cercle + les hauteurs de celui ci. Enroulez la pâte autour de votre rouleau et déposez la sur le cercle. Il vous suffit ensuite de foncer votre cercle. Placez ensuite au réfrigérateur ou au congélateur le temps de réaliser la compotée de pommes.

POMMES POELÉES :

Épluchez et videz vos 2 ou 3 pommes, les découper en petits cubes de 1 cm environ (pas trop petits non plus car ils vont fondre). Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et ajoutez les morceaux de pommes ainsi que le miel. Faire cuire à feu doux, sans coloration jusqu'à une texture fondante des pommes. Ajoutez un peu de cannelle pour parfumer (c'est meilleur !). Écrasez légèrement avec une fourchette.

Réservez ensuite dans un récipient au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.

GARNITURE POUR LA ROSACE

Préchauffez votre four à 180°C (th6).

Epluchez toutes vos pommes et citronnez les avant de les couper. Coupez ensuite chaque pomme en 2 et citronnez à nouveau l'intérieur. Enlevez le trognon des pommes et citronnet les à nouveau. Posez les pommes à plat et les découper très finement (1 à 2 mm d'épaisseur maximum) plus les tranches seront découpées finement et plus votre tarte sera belle.

Il ne vous reste plus qu'à garnir votre fond de tarte.

Sortez le fond de tarte du congélateur, étalez les pommes poêlées sur le dessus en vous servant d'une petite spatule coudée. On dépose ensuite les lamelles de pommes en les plaçant perpendiculairement au bord de la tarte. Elles doivent se chauvecher assez serrées. Faire le premier tour.

Ensuite on va déposer quelques pommes au milieu pour avoir la même hauteur.

On continue avec un 2ème tour mais cette fois ci en sens inverse.

On comble encore le centre avec les pommes (les lamelles les moins belles) et on fait un 3è tour à noveau dans l'autre sens.

Ne vous inquiétez pas elle prendra de la hauteur, qui une fois cuites, les pommes retomberont !

Enfournez ensuite à 180°C (th6) pour environ 35 à 40 mn selon les fours (jusqu'à une belle coloration des pommes).

A la sortie réserver sur une grille et attendre un peu avant de décercler.

Quand la tarte est refroidie, vous passerez sur le dessus, délicatement avec un pinceau un peu de nappage abricot (ou confiture légèrement chauffée) cela permettra ainsi de la rendre brillante et surtout de protéger les fruits contre l'oxydation.

Hummm voilà bonne dégustation ! Ça parait facile mais pour avoir une belle rosace il faut de l'entraînement (On ne doit jamais voir les pointes de pommes !)