BARQUETTES AU CITRON MERINGUEES

22 février 2015

BARQUETTES AU CITRON MERINGUEES

Ces empreintes barquettes je les adore aussi bien en salé qu'en sucré. La taille de l'empreinte est très satisfaisante.

Empreinte utilisée : barquettes (contenance 3,5 cl, longueur 10,6 cm et largeur 4,5 cm) référence FP 2033, plaque de 15 ; découpoir ovale cannelé 11,5 cm (réf MA152210) et plaque perforée.

J'ai utilisé ici la méthode de la cuisson sur l'envers des empreintes, car le reste de la préparation ne nécessitait pas de cuisson. Vous pouvez le faire avec n'importe quelle empreinte pour réaliser vos coques. Le résultat est très sympa.

J'avais un rouleau de pâte sablée dans le frigo, quelques citrons donc vite des petites tartelettes.

INGREDIENTS ET DEROULE

Pour la pâte sablée :

1 rouleau de pâte sablée ou faite maison

Dérouler la pâte sablée, ou étaler finement votre pâte.

Avec le découpoir (11,5 cm), détailler 15 ovales de pâte que vous déposez sur l'envers de votre empreinte barquettes (n'oubliez pas de la mettre au préalable sur une plaque perforée), en aplatissant légèrement avec vos mains pour lui donner la forme et placer au frais pendant environ 1 h pour éviter la rétraction.

Préchauffez le four à 180°C (th6) et enfournez vos barquette. Cuisson jusqu'à coloration, environ 12 à 15 mn.

Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Pour la crème très citronnée :

2 feuilles de gélatine (4 g)
4 oeufs
150 g de sucre
140 g de beurre
3 citrons jaunes non traités (120 g à 130 g)

Mélanger bien les oeufs avec le sucre, mettre le tout dans une casserole avec le jus des citrons et le beurre. Faire cuire à feu doux, sans cesser de remuer jusqu'à ébullition pendant 3 mn. Ajouter la gélatine essorée. Remuer.

Verser dans chacune des barquettes. Mettre au frais pour que la crème prenne consistance.

Meringue italienne :

116 g de sucre
33 g d'eau
83 g de blanc d'oeuf (environ 3 selon la taille)
1 c à s de sucre

Dans une casserole porter le sucre (116 g et l'eau 33 g) à 121°C.

Dans le bol du robot (Kitchen Aid ou autre) monter les blancs en ajoutant la cuillère à soupe de sucre quand ils commencent à mousser. Quand le sirop est à 121°C, le verser lentement sur les blancs montés et fouetter à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement.

Astuce : si vous n'avez pas de thermomètre, il faut regarder l'ébullition : au départ vous aurez des petites bulles, on n'est pas encore à 121°C, quand les bulles seront plus grosses et lentes vous y êtes. Stoppez la cuisson.

La mettre dans une poche à douille munie d'une douille de votre choix (pour ma part ici j'ai utilisé la douille cannelée) et décorez le dessus de vos barquettes

ou une Meringue suisse au cook'in : cliquez ICI